Hananoka

induction

麹室での仲仕事
仲仕事 突き破精
生酛づくり
木桶をつかった伝統製法
木桶仕込み
導 induction

酒はつくるものではなく、自然の力を信じ、人が導くもの

導きと選択

効率的に美味しい酒を産み出す技術進化は、先人たちが長い時間をかけてつくり上げてきた素晴らしい偉業です。私たちもその恩恵を受けて酒づくりを行っています。しかし醸造や酵母などの技術進化で新たな酒をつくるという発想は私たちにはありません。
「産土の酒造り」の基本は、酒はつくるのではなく、「人が自然を信じ、自然から導き出す=醸す」というシンプルなこと。技術は酒への導きを助ける大切な存在であり、米、水、酵母菌や微生物の状態を理解し、異なるもの可能性を様々に選択し、人が技術で適切に助けることで、豊かな味わいと個性を持った日本酒として導いていきます。
土の選択、在来種の米の選択、自然農法の選択、米を殆ど研がない低精白の選択、日本で最初に高品質の吟醸酒を実現した熊本9号酵母の選択、伝統的な製法「生酛づくり」の選択、無添加の選択など、私たちは常に難しい選択を試み続けています。自然由来のものを、人が既成概念にとらわれずに考え抜いた選択で組み合わせ、より自然で花の香酒造らしい美味しさを導き出すこと。それが私たちの酒造りの理想であり、不効率さや、失敗も自然のこととして受け入れます。
私たちは伝統だけでなく、挑戦や深化も「生酛造り」「木桶」などの先人たちの古典に導かれ、日々学び続けています。

Making sake is simple if you follow the ways of nature, but the choices and decisions that go into this simplicity are anything but easy.

For us, making sake is a ‘simple’ matter of ‘inducing sake out of nature;醸す kamosu’.
‘醸す Kamosu’ means to generate or bring about, and sake brewers strive to bring about their product through a knowledge and understanding of nature, rice, and micro-flora in all their aspects. With insight guiding selections and decisions, the brewer will induce a sake from nature that is rich in originality and flavor.

In the selection of soil, the selection of domestic cultivars, the selection of natural farming methods, the selection of levels of rice polishing, the selection of traditional Kimoto-zukuri brewing techniques, the selection of Kumamoto No. 9 sake yeast (the source of the first truly high-quality ginjo-sake), and the decision to include no additives – we are deeply involved in every choice shaping our efforts.
By bringing together these natural materials and avoiding preconceived ideas, we allow more of the natural and unique flavor of our sake to be revealed. This is our commitment and the unchanging mission of Hananoka Brewery.

‘仕込み:Shikomi‘ – the preparation process – begins with making soil and selecting rice for planting. Working with nature is an unpredictable undertaking and sometimes leads to unexpected and not wholly successful results. However, these experiences have enabled us to reconstruct Kumamoto’s traditional ‘赤酒:Akazake’ – ‘red sake’ – as it was drunk during the Edo Period. This and, research into yeast-less sake have opened up new and challenging avenues to explore.

麹室
麹室での麹米づくり
麹室での麹米づくり
出麹の準備
白熱灯をつかった枯らし麹の準備

酒を導き醸すための「選択」と、人の関わり

私たち花の香酒造の酒づくりでは、産土の成り立ちの中から酒を導き醸すために、できるだけシンプルな方法で何を選び、何を続けていくか、人がその選択にどうか関わるかを最も大切にしています。
米では品種とその品種の特性にあった、自然農法や手植えのなどの栽培方法の選択を行い、精米では米への愛情と敬意から、できるだけ研かずに最高品質の酒を目指す「低精白」を選択することもあります。また製造方法では生酛造りや木桶の使用など、伝統的な製法の選択が常にあります。酵母では数多い中から熊本生まれの9号酵母を選択しています。そして最後は何も加えない無添加の酒であることを選択します。蔵人は多様な微生物の変化に立ち会いながら、自分の心にしたがって選択をし、酒になるための最適な技術を投入する役目を果たします。

熊本9号酵母

熊本9号酵母
培養された熊本9号酵母
培養された熊本9号酵母
酵母と対話しながら仕込みを決める
酵母と対話しながら仕込みを決める

選択と導きにはいつも挑戦が伴います。当然、失敗もありますが、その経験から新たな発見が生まれるのは科学と同じです。今、私たちが主に酵母として使っているのは熊本生まれの酵母「9号酵母」。明治時代に熊本県酒造研究所の野白金一氏の手によって分離・培養された別名「熊本酵母」とも呼ばれる、吟醸酒ブームの火付け役となったある意味、古典の酵母です。私たちがあえてこの9号酵母を使うのは、より米の産地に近い場所で生まれた酵母であり、酒に今以上の個性と味を導いてくれる未知の可能性があるからです

古典に学ぶ、深化と新しさ

生酛造り
伝統製法

私たちは新しい酒づくりのための選択にも挑み続けています。従来の選択肢にはなかった在来種を使った米を酵母を添加せず自然の酵母でゆっくり時間をかけて発酵させる、酵母無添加の研究、米を研がない低精白の研究、江戸時代の「生酛造り」や「木桶」をつかった伝統製法を深化させる研究、さらに商品化には向かなかった独特の個性をもった手強い香りを、熟成して変化させる研究、熊本の伝統的な赤酒の研究など、日本酒を深化させることも先人たちの古典に導かれ、日々学び続けています。

産土マーク
ページの先頭に戻る