日本遺産にも認定された菊池川流域の和水町ははるか昔、阿蘇山大噴火の際に火砕流が凝固してできた土地。
この地の恩恵を受け、２０００年以上米をつくりつづけてきた
そのころから今日まで、大地に流れる澄んだ水を酒造りの仕込み水として使用している。
和水の田と和水の米と、和水の水と。ここには意思をもって引き継がれた美しい土地と水がある。
どのいのちが欠けても、花の香は完成しない。
どんな歴史の上に土地が成り立っているかを見つめたうえで米を磨くこと、多くを造る時代の酒の在り方を改めてとらえなおす。伝統と先人の知恵に、時のながれと土地のちからを加えていく。
もちろん、それにはここ山間の大地への愛着や畏敬の念というべきものが隠し味になっている。
地から、水から、天から、米からの恵みを受けて和水という土地をまるごと醸す。
想いは目の前の一滴を通じて、かならず届くと信じている。
仕込み水と同水域の酒米で醸す
全量ドメーヌ和水町
お酒の８０％は水でできている。だからこそ岩盤の仕込み水と同地質・同水域で採れたお米のみで醸すことを目指してきました。
そして花の香は２０２０年より、全量をこの小さな和水町のお米だけで醸すことを実現しました。「土地」「人」「水」全てこの地から受ける恵みを真摯に受け止め、和水町を醸す。季節を通しこの地の自然を感じながら土地の個性を活かす、その先に最高無比の酒が生まれると信じて。
岩盤より滲みだす岩清水
水の都で醸す酒
和水町は９万年前、阿蘇山大噴火の際の火砕流が凝固して出来た大地。その地質の上で二千年以上続く米づくり文化は、日本遺産にも認定された菊池川流域の大いなる自然の恵み。その凝固した岩盤により自然濾過された石清水を、今も酒造りの仕込み水として使用しています。
わずか４０粒から今によみがえらせた江戸のＤＮＡ
熊本在来種「穂増」
天下第一の米、肥後米を醸す
わずか４０粒の種籾から復活栽培に成功した熊本在来種「穂増」。
江戸時代、人々に愛された「穂増」は、「東の加賀米、西の肥後米」といわれ米相場を左右し「天下第一の米」とも称された肥後米です。その「穂増」は将軍の御供米（神仏に捧げるお米）のお米として用いられ、お祝い米として「肥後米進上」という立札をつけられるほどでした。私たちはこの「穂増」を大切に、無施肥無農薬で栽培し守り続けていきます。
吟醸酵母発祥の地「熊本」
熊本９号酵母
９号酵母は、酸が穏やかで、華やかな香りを作ることができる新たな酵母として、熊本県にて、野白金一博士の手によって分離・培養された酵母です。発酵力が優れており、キレのある酒や甘みと芳醇な香りが際立つ酒質を造る吟醸酵母としての性質の良さが認められ、日本醸造協会の「きょうかい9号酵母」として頒布され、現在でも「協会9号酵母」は全国でもっとも多く使われている酵母の一つです。私たちは、吟醸酒人気の火付け役となったこの９号酵母で最高無比の酒を醸します。
