9号酵母(熊本酵母)の歴史 花の香酒造株式会社

9号酵母(熊本酵母)の歴史

9号酵母(熊本酵母)の歴史
赤酒の国から清酒へ

夏の暑さと冬の寒さがともに厳しい熊本独自の酒として知られるのが、「もろみ」に木灰を入れて弱アルカリ性にし、保存性を高める「灰持酒(あくもちざけ)」の一種「赤酒」です。江戸時代にはこの赤酒が「御国酒」として守られ、藩内で清酒を造ることも、藩外から清酒が持ち込まれることも禁じられていましたが、明治維新や西南戦争を契機に、江戸時代は“旅酒”として禁じられていた清酒が持ち込まれるようになり、県内の酒蔵でも清酒を造ろうという動きが高まりました。

熊本9号酵母

熊本酵母の誕生

灰持酒から、加熱によって低温殺菌を行う現在の火入れ「火持酒(ひもちざけ)」へ。大きな製法の転換を行うにあたり、県内の蔵人たちは互いに研鑽しあい、清酒の酒質を向上させるために結束しました。1903年、のちに“酒の神様”と呼ばれるようになった野白金一氏が熊本税務監督局に赴任。技術指導や酒蔵改善のために県内の蔵元を巡り歩く野白金一氏のもと、蔵元や蔵人たちの意識はますます結束し、1909年、組合により設立された「熊本県酒造研究所」は、1918年に県下の蔵元によって株式会社化されました。その翌年には野白金一氏を初代技師長に迎え入れ、「野白式天窓」や「二重桶方式」など、酒造りに役立つ技術が考案されました。

熊本酵母の誕生

また、清酒を造る上で欠かせない「酵母」。9号酵母も、野白金一氏の手によって分離・培養された「熊本酵母」です。それまでの酵母が安定的な酒造りを重視していたのに対し、「熊本酵母」は酸が穏やかで、華やかな香りを作ることができる新たな吟醸酵母が誕生。また、発酵力が優れており、キレのある辛口のお酒や甘みと芳醇な香りが際立つお酒などを造ることが可能になり、そのような性質の良さが認められ、日本醸造協会の「きょうかい9号酵母」として採用されました。1968(昭和43)年に(このきょうかい9号酵母の)全国への頒布が始まると、各地で香りのいいお酒がつくられるようになり、吟醸酒人気の火付け役となりました。
発見から60年以上経ちましたが、現在でも「きょうかい9号」は全国でもっとも多く使われている酵母の一つです。花の香酒造はその熊本9号酵母と熊本の水、熊本の米、熊本の歴史や大地の恵みを大切に守り続けてまいります。